金スマ | 水島シェフの野菜炒めと餃子のレシピ

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昨日、金スマでやってた、「野菜炒め」と「餃子」のレシピを備忘録として残しておきたいと思い記事を書いていきます。

いづれも水島弘史シェフの調理法になります。

水島シェフといえば、今までの料理の常識をくつがえし科学的根拠にもとづいた料理法で人々の舌をうならせている話題のシェフです。

麻布十番で料理教室も開いているそうです。

水島シェフは科学的なロジックによって肉や魚、野菜の性質を最大限に活かす料理法を提唱しています。

水島弘史シェフの野菜炒め

それでは、1つ目のレシピ「野菜炒め」からいってみます!

材料 2人分

豚肉 肩ロース     60g

キャベツ        60g

ニンジン        60g

もやし         120g

きくらげ        30g

ピーマン        20g

日本酒          8g

醤油           6g

塩            1.4g

コショウ         適量

サラダ油         大さじ1

ごま油          小さじ1

作り方

手順1 野菜を切る

切るときには包丁を親指、人差し指で枝を挟み、中指で枝の下をおさえるという3本指で持ちます。

包丁の先っちょだけでゆっくり優しく切っていきます。

野菜に必要以上の力をかけないことにより、切り口の辺りの細胞を潰さないので野菜からの水が出にくく、仕上がりベチャっとならないそうです。

野菜から水が出てくと旨み成分と栄養も出て行ってしまうらしいのです。

手順2     固い野菜を湯通し

固い野菜、今回の場合はニンジンなど湯通しすることによって、他の野菜と火の通りにバラつきがなくなり焦げなどの心配がなくなるそうです。

手順3     予め豚肩ロースを痛めて置く

野菜とは別に、豚肉だけを炒めて皿に移しておきます。

手順4     火をつける前の冷たいフライパンに野菜を並べる

冷たいフライパンに野菜をそのまま並べます。

その上からサラダ油をかけます。

手順5     火をかけます

ここだ初めてフライパンの下に火をつけます。

しかし、ここで最大のポイント火は弱火です。

memo

強火にすると野菜の細胞膜はくずれ、水分、旨み、栄養が流れ出てしまうそうです。

しかし、弱火にすることによって野菜の細胞膜は固くなり、しっかり3者を野菜の中に閉じ込めてくれるそうです。

2~3分おきに上下をかえすように混ぜ合わせます。

手順6     肉を投入します

野菜がしんなりしてきたら、先ほど皿に移しておいた豚肉を混ぜ合わせます。

手順7     味つけをします

まず塩を投入しますが、その量は全体の重さの0.8%になります。

今回のレシピでは1.4gになります。


人間の身体は、水分の0.8%が塩分になっています。
この分量の塩度が一番、脳が「旨い!」と感じるそうです。

そのあと、醤油、コショウで味を調えていきます。

そうして約15分弱火のまま炒めていきます。

手順8        仕上げ

最後に30秒だけ、強火にして香ばしさをつけます。

火を止めてフライパンの真ん中を空けて(野菜をドーナッツ状に)そのスペースにごま油を投入、香りづけをします。

中華鍋は鍋の端が熱いから油は端に注ぐけど、フライパンは底の真ん中が熱いので真ん中に入れるそうです。

そして混ぜ合わせて完成です!!

水島シェフの餃子

材料

豚挽肉           80g

キャベツ          70g

にら            10g

しょうが           4g

ニンニク           2g

醤油             3g

塩              1.6g

水              10g

コショウ           適量

ごま油            適量

餃子の皮

作り方

手順1         挽肉をこねる

ボールに挽肉を入れ塩を投入しますが、この時も肉の重さの0.8%、肉に入れる塩は0.6gです。

そしてこねていきます。

ただし、いつものように手でこねてはいけません。

すりこぎ棒や麺棒などにラップをかぶせてコネ、つぶしていきます。

こうすることによって肉のタンパク質同士の結びつきがつよくなる「結着」がおこるそうです。

挽肉に塩を混ぜてこねる時に、手を使うと温度が上昇してしまいます。

温度が30℃になると肉に火が通った状態になり「結着」がおこりにくくなってしまうといいます。

低温でよくこねると肉の中で旨みが増す化学変化がおこるそうです。

約1分こねて、つぶつぶ感がなくなってすりこぎ棒に肉がくっつくくらいになればOKです。

手順2       野菜を混ぜる

ボウルにキャベツとにらのみじん切りした物、おろしたニンニク、ショウガを入れます。

そこに醤油、コショウ、ごま油を入れ、残りの塩1gを入れます。

手順3      野菜と肉を混ぜる

野菜を肉に混ぜてコネていきますが、このときも手は使わないでへらなどで行います。

そして、最後の最後に少しだけ「手」で混ぜます。

これは2次結着という、体温程度の温度を加えると結着が強化されるためだそうです。

手順4       皮でアンを包みます

いつものように包んでいきます。

手順5       フライパンに餃子をセット

火を通す前の冷たいフライパンで水を、たったの10ccだけ入れて、餃子を並べます。

油も敷きません。

手順6        火を通す

ここでも弱火に火を点けます。

フタをして約10分待ちます。

この低温なので水も10ccでいいそうです。

手順          仕上げ

最後に上から油をかけて、30秒だけ強火にします。

パリッと仕上げる為です。

更に盛り付けて完成です!!

今日も最後までお読み頂きましてありがとうございました。

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